Gestione pasta madre solida e farina Maiorca

Domanda

Buongiorno Dott. Ho un quesito per lei: quando debbo utilizzare la pasta madre solida, rinfresco e prelievo la quantità che mi serve, per un impasto per pizza. Lascio fermentare per 6 ore e un' ora prima di inserirla nell'impasto, aggiungo acqua a tem ambiente. es: 125 g di pm solida e 125/200 di acqua della ricetta che poi vado ad inserire nell'imp. Faccio questo per ammorbidire e amalgamarsi meglio nell'impasto. Che ne pensa? E' corretto questo passaggio? l' altra domanda è: conosce la farina di granno tenero siciliano Maiorca? Vorrei utilizzarla per un impasto per pizza. Grazie sempre per la sua disponibilità, complimenti e Buon Natale a tutti.

Risposta

Buongiorno a lei. Se ha la necessità di usare della pasta madre solida, nel momento del rinfresco giornaliero ne stacchi una parte. Avendone quindi due, una la conserva come di consueto legata, mentre l'altra la avvolga a palla, le faccia un taglio a croce e la introduca in un contenitore stretto e alto, la copra per evitare la formazione della crosta e la conservi a temperatura di circa 28°C per circa 4 ore e cioè fino a quando a cuore non raggiunge i +28°C. Se raggiunge  la temperatura a cuore di +28°C  dopo circa due ore, spenga la cella e la conservi per le restanti due ore a temperatura ambiente. Trascorso tale periodo, la può utilizzare direttamente nella massa per pizza (senza operare altri rinfreschi!) senza procedere con lo scioglimento in acqua, ma direttamente sulla farina aggiungendo di seguito tutti gli altri ingredienti. Per quanto riguarda il calcolo dell'acqua da aggiungere all'impasto finale, deve sottrarre la quantità già presente nella madre. Invece per il  suo quesito inerente la farina var. Maiorca, le rispondo che la conosco molto bene e la lavoro, all'occorrenza, in purezza. E' ottima per qualsiasi impasto non troppo lunghi e soprattutto per gli impasti della pizza purchè non faccia maturazioni superiori alle 28 - 30 ore. Un saluto cordiale e sempre a disposizione