Buongiorno a lei, la gelificazione dell'amido avviene solo se l'amido è posto in ambiente acquoso e si raggiunge la temperatura di transizione vetrosa variabile da cereale a cereale cioè in base all'origine vegetale del polisaccaride che a sua volta ne determina la forma e il differente amilosio/amilopectina. Il cambiamento fisico che è  alla base della gelificazione è quindi una variazione di viscosità in conseguenza del passaggio da una struttura ordinata cristallina a una disordinata quando gli amidi si trovano in un ambiente acquoso e a temperatura opportuna. La base della differente strutturazione del granulo è la componente - amilopectina - costituita nel suo interno da ramificazioni (legami alfa 1,6) ogni 20 - 24 unità di glucosio con legami alfa 1,4 . Queste ramificazioni lunghe a loro volta 20 - 24 unità generano delle eliche tra coppie di catene laterali (ramificazioni); le doppie eliche  formano lamelle cristalline che si alternano a lamelle amorfe. L'alternanza di zone cristalline e amorfe genera una struttura semicristallina a sfera cava; il granulo di amido  è quindi formato da una successione di sfere cave, semicristalline e concentriche, separate da materiale amorfo parzialmente idratato. A temperatura ambiente, le amilasi agiscono solo sul granulo di amido danneggiato,previo assorbimento di acqua, ma non su quello integro e pertanto su quei granuli la degradazione enzimatica avviene anche a temperatura ambiente. La gelificazione, con il cambio di viscosità della soluzione, avviene solo se si raggiunge l'opportuna temperatura, tale da permettere l'assorbimento di acqua anche ai granuli interi oltre a quelli danneggiati; si può  avere la degradazione enzimatica di una frazione di amido danneggiato anche a t.a. in soluzione acquosa, ma non avrò nè la gelificazione nè il conseguente cambio di viscosità della soluzione. Il test che lei ha descritto non è altro che una semplice valutazione colorimetrica con colorante Lugol o similari e mette in evidenza SOLO se un alimento contiene amido, nulla più; la scala decrescente di colorazione è direttamente proporzionale al quantitativo di amilosio in presenza di iodio (diminuisce il colore e diminuisce il contenuto di amilosio). Per quanto riguarda invece la digeribilità (affinché l'amido diventi digeribile deve perdere la sua struttura semicristallina e passare da una struttura ordinata a una disordinata con le caratteristiche di un gel), non mi addentro in discorsi di  fisiologia della nutrizione ma mi limito a sottolineare che dipende da diversi fattori tra i quali: grandezza dei granuli, amilosio/amilopectina (meno amilosio c'è più un amido gelatinizza e maggiore sarà la digeribilità), tipo e grado di trattamento termico al quale è sottoposto, presenza di matrici non amidacee, presenza di amido-resistente (non vorrei che tra le sue letture ci sia stato un fraintendimento tra le parole "crudo" e "freddo" sul discorso dell' amido - resistente), ecc. , mentre l'azione enzimatica è consequenziale all'assorbimento di acqua. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla per essersi rivolti al nostro servizio, le auguro una buona giornata.