Buongiorno a Lei, nel momento in cui utilizza un coadiuvante/semilavorato tra gli ingredienti dei suoi prodotti è OBBLIGATO a dichiararlo in etichetta in virtù del Reg Ue 1169/11. Se opera una aggiunta volontaria di un enzima/coadiuvante, indipendentemente dalla quantità,  lo deve dichiarare in etichetta in quanto è considerato un ingrediente, come esplicitamente riportato nel art2.2 f Reg Ue 1169/11 "... «ingrediente»: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata...". Se opera una aggiunta volontaria è perché ha la volontà/necessità che tali enzimi svolgano una funzione tecnologica specifica (in caso contrario non si giustificherebbe la sua decisione di aggiungerli), pertanto anche se "già contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento" (art 18, paragrafo 1, lettere a) e b) Reg (CE) n. 1333/2008  l'aggiunta va dichiarata secondo art. 20 comma b,,i Reg Ue 1169/11. Il consumatore ha il diritto di essere informato e lei l'obbligo di dichiarare in etichetta se il pane contiene o è fatto con semilavorati/coadiuvanti/ "enzimi" vari. Indipendentemente dal quadro normativo di riferimento è un dovere morale, etico e di trasparenza aziendale, informare il consumatore/operatore del settore  della presenza di tali molecole, in quanto potenziali allergeni. Sul fatto che si disattivino durante la cottura non mi trova d'accordo, perché dipende dal tipo di enzima utilizzato, dato che molti di essi presentano una temperatura di denaturazione proteica oltre i 90 - 95°C restando attivi a cuore nel prodotto post cottura.  Pertanto possono sviluppare, in chi manipola gli sfarinati e consuma tali prodotti  un'importante sensibilizzazione come asma bronchiale, dermatite da contatto, dermatite atopica, crisi allergica respiratoria se inalati, ingeriti, per contatto ecc. come da casi riportati in bibliografia specifica internazionale.  Molti pareri EFSA in proposito cosi concludono: “Il gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che, nelle condizioni d'uso previste, il rischio di sensibilizzazione allergica e reazioni in seguito all'esposizione alimentare a questo enzima alimentare non può essere escluso, ma la probabilità che tali reazioni si verifichino è considerata bassa.” Il rischio resta basso se il contatto/ consumo resta saltuario e basso, ma se costante e giornaliero il rischio si eleva. Nella speranza di essere stata di auto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.