Gluten free impasto per pizza
Domanda
Risposta
Buongiorno a Lei. La conduzione della lavorazione degli impasti gluten free non è differente dalla lavorazione degli impasti con glutine. Può benissimo realizzare una biga con il lievito compresso oppure con LM + lievito compresso. I tempi di maturazione della biga sono generalmente gli stessi e le % degli ingredienti nel rinfresco o impasto finale sono similari. Lavori con malto di riso o di nocciola se desidera apportare zuccheri. La miscela degli ingredienti è basilare perchè deve essere aromatica e non avere il sapore prevalente e "piatto" dell'amido di riso presente in moltissimi preparati gluten free. A sua scelta la miscelazione degli sfarinati. Aggiunga idrocolloidi naturali per simulare la struttura glutinica. La percentuale di lievito di birra è la stessa di un impasto per pizza a lunga maturazione, riposo in massa 10 minuti, staglio e conservazione a +4°C. Un saluto cordiale e grazie.