Gluten free impasto per pizza

Domanda

Sto provando a realizzare una pizza senza glutine, ma non le nascondo di avere un bel po di difficoltà; soprattutto nell' ottenere un prodotto che oltre a rispettare i parametri del gusto, sia anche gradevole all aspetto. I miei problemi maggiori sono nella fase di stesura e lievitazione della pizza. Al di là di ricette, vorrei chiederle se c è un modo per risolvere questi problemi, e se in linea di massima può darmi alcune indicazioni su come procedere, su quale farina conviene usare, su che percentuali di lievito muoversi, e su tempi e modalità di lievitazione.

Risposta

Buongiorno a Lei. La conduzione della lavorazione degli impasti gluten free non è differente dalla lavorazione degli impasti con glutine. Può benissimo realizzare una biga con il  lievito compresso oppure con LM + lievito compresso. I tempi di maturazione della biga sono generalmente gli stessi e le % degli ingredienti nel rinfresco o impasto finale sono similari. Lavori con malto di riso o di nocciola se desidera apportare zuccheri. La miscela degli ingredienti è basilare perchè deve essere aromatica e non avere il sapore prevalente e "piatto" dell'amido di riso presente in moltissimi preparati gluten free. A sua scelta la miscelazione degli sfarinati. Aggiunga idrocolloidi naturali per simulare la struttura glutinica. La percentuale di lievito di birra è la stessa di un impasto per pizza a lunga maturazione, riposo in massa 10 minuti, staglio e conservazione a +4°C. Un saluto cordiale e grazie.