Buongiorno a lei. Mi scusi ma non esiste una sostanza che possa sostituirlo in quanto è una rete viscoelastica naturale che si forma solo se le proteine insolubili assorbono acqua, modificano la loro conformazione nativa sotto l'azione meccanica dell'impastamento. Diciamo che nei prodotti gluten free si è cercato di sostituire questa rete naturale con idrocolloidi  tali da cercare di supplire alla carenza strutturale. Genarlmente le farine più usate, da usare in purezza o in miscela tra di loro in base ai gusti e abitudini,  sono la farina di riso, grano saraceno, quinoa, amaranto, miglio, lupini,soia, teff abbinate a amido proveniente da tuberi o da cereali come il mais. A cioò si deve aggiungere la farina di guar, carrube e molte parti fribrose proveniente per esempio dal pisello oppure da psillio, Plantago psyllium (Plantago arenaria, Plantago indica), una pianta erbacea annuale coltivata soprattutto in Iran, India, Pakistan e Stati Uniti d'America oppure additivi provenienti da derivati cellulosici come E463 ecc.Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e sempre a disposione