Buongiorno a lei, mi scusi ma è estremamente difficoltoso se non impossibile risponde a questo quesito solo per post senza vedere. Non c'è una correlazione universale che vada sempre bene in qualsiasi situazione tra W e tempo di maturazione. Sulla carta e in linea molto molto teorica un farina 330W 0.40<P/L<0.60 può essere in grado di sopportare anche 3/4 giorni di maturazione della massa in frigorifero, ma ... c'è un "ma" tutto dipende dalla presenza dalla presenza e tipologia di altri ingredienti come: quantità di biga, quantità e tipologia lievito fresco/secco, presenza/assenza di malto e sue unità Pollack, temperatura impasto, ambiente, forza impartita durante la chiusura e tempo del riposo successivo ecc. Dal mio personalissimo punto di vista, le consiglio inizialmente di optare solo per dei semplici cambiamenti dei parametri processo senza modificare null'altro; dovrebbe essere sufficiente. Riposo della massa in prima puntata 1,5 ora a t.a, staglio e stoccaggio a +4°C per 24 ore e 3 ore a t.a. prima del servizio. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e mi tenga cortesemente informata. Buona giornata