Buongiorno a lei, l'autolisi non facilita la formazione del glutine anzi può arrivare all'impossibilità di creare il network glutinico se non controlla il processo, proprio per l'eccessiva azione enzimatica. Stiamo parlando di un grande lievitato per cui è la prima volta che sento parlare di fermo macchina, autolisi, doppio impasto ecc., come se fosse un impasto per la pizza, pertanto mi scusi ma non sono in grado di esprimere un parere. L'impasto incorda perfettamente in una bracci tuffanti con minimo 44 battute e con una impastatrice a spirale 2 velocità purchè dotata di un piantone centrale e appunto 2 velocità. L'unico problema che può incontrare è quello di riuscire a capire il tempo necessario per incordare in base ai giri/min della spirale in 1 o in 2 velocità se utilizza questo tipo di impastatrice. Grazie a lei e buona giornata