Grandi lievitati con biga (un chiarimento)

Domanda

Grazie dott. ssa per la sua risposta che non mi aspettavo di ricevere così velocemente! Purtroppo, a causa della mia totale inesperienza, avrei bisogno di un ulteriore chiarimento. Lei suggerisce di preparare la biga utilizzando lo 0,5% di lievito, invece del consueto 1%, o invece di aggiungere alla biga, preparata con l'1% di lievito, un ulteriore 0,5% di lievito al momento del primo impasto? Inoltre suggerendo di procedere "come al solito", intende dire che il primo impasto andrà preparato aggiungendo a questa biga, una volta matura, gli ingredienti previsti dal "primo impasto" della ricetta (sottraendo ovviamente da questi l'acqua e la farina utilizzati nella biga)? Ancora grazie.

Risposta

Buongiorno a lei. NO la biga sempre con 1,0% di ldb fresco sulla farina e acqua 45% sempre sulla farina. Esattamente ..."come al solito" intendo che  agli ingredienti previsti dalla ricetta del primo impasto devo sottrarre la farina e l'acqua già usati nella biga. Non c'è una regola fissa per l'aggiunta di ldb fresco; può aggiungere 0,5% nel primo impasto e ancora 0.5% nel secondo oppure tutto 1% nel secondo impasto, a sua scelta e discrezione. Cosi come, a sua scelta e discrezione, può aumentare/diminuire sia la quantità di biga sia di ldb fresco. Chiaramente stiamo parlando di lavorazioni casalinghe e NON professionali, perché questo tipo di lavorazione, se la denominazione di vendita è "Panettone" non è ammessa a livello professionale in quanto tale denominazione legale è normata dal Decreto 2005 e successivo aggiornamento! Grazie a lei e buona giornata.