Grandi lievitati senza lievito madre: perché no?

Domanda

Buongiorno dott. ssa, scrivo per ringraziarla per questo servizio e per chiedere il suo autorevole parere su una questione che spero possa essere interessante anche per altri utenti, non professionisti come me. Come di certo saprà, in rete si trovano molte ricette di "pasta dolce lievitata", sia con pasta madre che con lievito di birra, che vengono cotte in stampi da pandoro o panettone e definite tali, ma cos'è che caratterizza in realtà questi dolci, a parte l'altezza? Cosa aspettarsi se si realizza, ovviamente per un uso strettamente familiare, un pandoro o un panettone con solo lievito compresso? In quest'ultimo caso si potrebbe sostituire il lievito madre con lo stesso quantitativo di biga, e aggiungere nell'ultimo impasto circa l'1 % di lievito compresso sul totale della farina? Spero  che il mio quesito non l'abbia fatta sobbalzare sulla sedia, ma ho abbandonato da tempo il mio lievito madre, non riuscendo a seguirlo secondo i suoi insegnamenti, e non vorrei cimentarmi in una ricetta con lievito di birra prima di averla consultata. Avrei anche un ulteriore quesito relativo ai lievitati dolci in generale: in alcune ricette infatti si utilizzano tuorli e acqua, in altri uova intere e in altre ancora tuorli e latte, e mi piacerebbe sapere quali differenze si ottengono nell'impasto  utilizzando liquidi diversi come acqua, albumi o latte. Grazie per l'attenzione e con la speranza possa rispondermi, visto il periodo in cui la immagino indaffaratissima col suo lavoro, le auguro buone feste!

Risposta

Buongiorno a lei. Eccomi, nessun problema; magari in ritardo ma ci sono! A livello casalingo può realizzare e fare tutto ciò che desidera anzi lavorare con la biga e il ldb fresco è consigliabile nel caso in cui non si abbia manualità, tempo, voglia per gestire una madre. Personalmente ritengo che siano degli ottimi sistemi che diano risultati anche molto soddisfacenti soprattutto per le limitatissime produzioni casalinghe e per la shelf life molto ridotta del prodotto. La bellezza, la soddisfazione e il piacere non sono solo quelli di realizzare il dolce, ma di mangiarlo immediatamente con gli amici, parenti e familiari per cui, il prodotto è come si dice "cotto e mangiato". A livello di professionisti artigiani questo non è possibile proprio perché le esigenze di mercato implicano che il prodotto abbia una shelf life minimo di 1 mese e il ldb o una biga non garantirebbe, in assenza di additivi volontari compreso l' alcool etilico sprayzzato nel sacchetto come solvente di aroma, ecc., una shelf life cosi lunga. Tenga presente che, a livello industriale, i panettoni hanno anche una shelf life di 4 mesi e più. Tornando al suo quesito, SI', può sostituire il lievito madre con la biga (min 60% - 70% sulla farina) e 0,5% di ldb fresco e procedere con la lavorazione come di consueto (a parità di temperatura i tempi tra 1 e 2 impasto potrebbero essere inferiori!). Può decidere a suo piacere di usare tuorli+acqua oppure uova intere (albume+tuorli) con un maggior potere legante oppure latte (incrementa il colore e da più "morbidezza" alla struttura. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolta al nostro servizio, le auguro una serena giornata.