Buongiorno a lei. La sua è una domanda estremamente interessante e la ringrazio per la stima nei miei confronti. Cercherò di essere all'altezza della situazione. Prima di tutto occorre sfatare un grosso falso mito portato avanti da chi si è dimenticato di come si fa a lavorare certi grani per cui dice che non sono assolutamente panificabili. Non è assoltamento vero che non si possono panificare. Questo sì che è marketing negativo e falsità pura! E' vero, sono frumenti molto molto deboli di cui alcuni presentano valori circa 95 - 98W e non di facile lavorabilità, in riferimento alle specifiche tecniche di panificazione ma comunque, con opportune tecniche, ottimamente lavorabili sia per pane sia per pizza. Ho seguito tantissimi convegni organizzati da Istituti universitari e tutti erano concordi nell'affermare che questi frumenti sono più ricchi di antociani, presentano una sequenza aminoacidica più tollerabile per i soggetti con patologie, non sono colture selezionate, hanno rese molto basse perchè la pianta alletta e quindi hanno costi più elevati, contengono minor percentuale di glutine secco, la pianta presenta un apparato radicale più sviluppato, si adatta all'ambiente e presenta linee eterozigote e non necessita di concimazione azotata. A livello di caratteristiche sensoriali, se i frumenti sono usati rigorosamente in purezza, mostrano pani con una maggior UR, un minor volume, una mollica meno alveolata, crosta più spessa, miglior aroma e profumi tipici e briciole piu piccole. E' indubbio che frumenti come Senatore Capelli, Saragolla, Solina etc.tanto per citarne alcuni, presentano le stesse identiche caratteristiche nutrizionali rispetto a un noto marchio commerciale tanto pubblicizzato per puro marketing aziendale. A questo punto, con tutta onestà, mi sento di dirle che la scienza resta tale anche se da qualcuno è sicuramente sfruttata per fare business, ma è anche vero che l'Italia produce nel tenero solamente il 20% di quello che abbiamo necessità per cui siamo costretti ad importare sia il tenero sia il duro dall'estero. Questi sono dati FAO non barzellete raccontate da chi per puro business politico, marketing aziendale ecc.,  vuol far credere il contrario e denigrare l'estero. A mio avviso questi prodotti autoctoni sono perle che rappresentano storia e tradizioni di intere regioni, nicchie rigorosamente da tutelare e salvaguare come prodotto tipico nostro italiano, ma che non possono assolutamente andare a sostituire completamente l'intera produzione di frumento tenero e duro italiana nè tanto meno garantire l'autosufficienza agricola nazionale. Non abbiamo nè i campi per una questione geografica (le pianure nostre sono molto limitate) nè il clima. Tuteliamo, difendiamo questo oro in un'ottica di pura etica, ma nello stesso tempo regolamentiamo con leggi nazionali ed europee le importazioni, i trattamenti effettuati in campo, sulle colture, sulle cariossidi in stoccaggio, i limiti dei residui dei fitofarmaci utilizzati, origine e la provenienza dei frumenti importati, condizioni di stoccaggio ecc. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito, in ogni caso l'argomento è molto molto ampio. Grazie a lei