Buongiorno a lei, meravigliosa domanda alla quale cercherò di dare una risposta concisa e tecnica nonostante un fiume di parole sia già stato speso su questo argomento. Prima di tutto mi preme fare una piccolissima precisazione il frumento duro var. Senatore Capelli NON lo identificherei tra le varietà dei grani ANTICHI ma  STORICI dato il periodo in cui è stato selezionato. Siamo intorno al 1920 in piena Battaglia del Grano in cui l'obbiettivo era quello di rendere l'Italia autosufficiente per la produzione cerealicola. Per fare ciò occorreva aumentare la produzione, rendere le piante più resistenti alle malattie ed evitare l'allettamento abbassando l'altezza della pianta (fino ad allora era di circa 180 cm). Il grano S. Capelli, cosi come altre 70 varietà selezionate dal genetista Strampelli, sono di inizio secolo per cui, diciamo circa 100 anni di storia. Per Grani ANTICHI, invece si intendono tutte quelle varietà presenti e coltivate prima del 1900 come Rieti, Gentil Rosso, Grano del Miracolo ecc., la cui storia li vede come risultato di due eventi di ibridazione millenaria da un frumento selvatico con una graminacea erbacea la prima, mentre la seconda, circa 9000 anni fa, dal T. monococcum sp monococcum (farro piccolo)  sempre  una graminacea erbacea per dare origine al T. spelta e successivamente al T. aestivum. Un discorso a parte è quello che riguarda le landraces (varietà autoctone locali) secolari siciliane che rappresentano ancora oggi il 25% della biodiversità europea, che comprendono indicativamente 57 tipologie di cui circa 27 iscritte nel registro Nazionale delle varietà da conservare e geolocalizzate in 8 macroaree che vanno dal 'Etna e piana di Catania, valli del Trapanese, Valle del Belice, Colline interne, zona delle Madonie ecc. e comunque a filiera corta. La storia li fa risalire soprattutto agli scambi commerciali (Sicilia: posizione strategica nel Mediterraneo, terra di conquista e di scambi commerciali da millenni nonché "granaio romano"), all'adattamento climatico e alle ibridazioni spontanee locali.  Giusto per citarne alcune: var. Timinia, Tripolino, Scorzanero, Russello,ecc. di cui proprio per la var. Russello la  storia lo identifica come grano proveniente dalla Russia nel periodo di Pietro il Grande verso l'inizio del 1700. Sono definite MODERNE invece le varietà comparse intorno al 1960 in piena Rivoluzione Verde. Fatta questa doverosa precisazione storica, torno al suo quesito e le rispondo con il classico... Dipende dal punto di vista! Se il confronto è fatto tra landraces siciliane e le varietà create dopo il 1960 e riguarda il discorso nutrizionale, quali e quantitativo dei macro/micronutrienti, le rispondo che le popolazioni locali siciliane (superfood) risultano avere un maggior contenuto proteico (18% contro al max 14,5%) un minor valore di W, un maggior contenuto di polifenoli, sali minerali, fibre, composti fenolici , un minor rischio di micotossine (proprio perché piante più alte, clima caldo e secco), un glutine meno tenace e scarsamente elastico, ecc. Se il confronto è fatto da un punto di vista tecnico reologico e di panificabilità le rispondo che le varietà moderne sono state selezionate proprio per aumentare il valore di W (per le landraces siciliane mediamente intorno a 90W) mediante la selezione di proteine particolarmente elastiche che a loro volta innalzassero soprattutto il P alveografico e migliorassero le prestazioni panificatorie e reologiche (non solo W ma P/L, R/E ecc.) per cui non c'è confronto tecnico. Nella speranza di esserle stata di aiuto e di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti.