Grani "antichi", lavorazione

Domanda

Gent.ma dott.ssaLauri, Innanzitutto le faccio i complimenti per il suo lavoro. Sto cercando da un po' di tempo di imparare a lavorare il meglio possibile farine/semole di grano antico per fare il pane. In particolare trovo con facilità semola rimacinata e semola di grano duro senatore cappelli. I miei risultati dal punto di vista del gusto mi soddisfano abbastanza, non riesco a risolvere delle difficoltà e cioè in particolare sviluppo in altezza durante la cottura (il pane si allarga più di alzarsi) e maggiore alveolatura (mollica compatta anche se buona e non umida o molto poco). Premetto che utilizzo e vorrei utilizzare solo quel tipo di farina senza inserirne di diversa. Piuttosto che spiegarle tutto il procedimento che uso le volevo chiedere dei consigli su dove reperire consigli ed informazioni (libri, video ecc) dato che le ricerche sul web mi confondono un po'. Ringraziando ed eventualmente disposto a raccontare cosa faccio durante la lavorazione aspetto notizie. Saluti

Risposta

Buongiorno a lei. Generalmente le caratteristiche sensoriali dei prodotti di panificazione realizzati con farina proveniente da varietà particolari come il frumento Senatore Capelli, Solina, Perciasacchi, Maiorca, ecc. sono molto simili a quelle da lei descritte: sviluppo in altezza ridotto, alveolatura della mollica non troppo pronunciata, crosta leggermente più spessa, ecc. Ciò è dovuto alle particolari caratteristiche reologiche di cui il W è mediamente intorno a max 98 seppur abbiano un discreto valore percentuale di proteine totali. La lavorazione implica quindi un quantitativo di ldb ridotto, temperature e tempi particolari, ecc., per non incorrere in una produzione eccessiva di anidride carbonica. Per quanto riguarda i consigli, se posso permettermi, personalmente faccio corsi specifici proprio su queste tematiche sia in panificazione sia in pizzeria. Nella sezione eventi metto generalmente le date oppure può scrivere direttamente alla redazione direzione@quotidiemagazine.it per sapere le date e lasciare i suoi contatti. Grazie a lei. Un saluto cordiale