Grani Italiani
Domanda
Buonasera Dott. Lauri e tanti complimenti per la sua professionalità e chiarezza.
Le scrivo perché da circa due anni mi sono avvicinato all'arte bianca. Nella produzione casalinga prediligo l'utilizzo di grandi italiani, sia con PMS che con Licoli, come la Solina, Verna, Saragolla ed ultimamente Autonomia B (sempre in purezza). Devo però purtroppo constatare che i risultati in termini di espansione, alveolatura e leggerezza lasciano un po' a desiderare. Inoltre la qualità dell'impasto lascia molto a desiderare e quasi sempre devo farlo a mano per evitare che lo stesso si stracci. Ho provato con diversi sistemi, diretto, indiretto, con poolish ma senza apprezzabili risultati se non con il prefermento al 30%. Desidererei chiederle se può suggerirmi un procedimento da prediligere con questi grani notoriamente deboli. La ringrazio anticipatamente per la sua risposta.
Risposta
Buongiorno a lei. Lavorare con frumenti definiti "antichi" o meglio ancora "storici" non è facilissimo proprio perchè mediamente, tali frumenti, hanno indicativamente quasi tutti un valore di W inferiore a 100. Si possono lavorare, ma non è consigliata la metodica con PM perchè tali strutture non possono sopportare la degradazione proteasica dei lattici. Le consiglio pertanto una lavorazione indiretta con biga. In ogni caso la struttura dei prodotti finiti in termini di alveolatura della mollica, volume ecc. è differente: mollica con texture più chiusa e volume inferiore proprio perchè presentano proprietà reologiche differenti. Un saluto cordiale e a disposizione