Buongiorno a lei, mi scusi ma il grano saraceno che lei aggiunge è in farina? Se Si, deve sommarla alla farina prevista dalla ricetta sia per il calcolo dell'acqua da aggiungere sia per il sale sia per tutti gli ingredienti la cui percentuale è calcolata sul totale della farina. Se invece è in cariosside, pesi la cariosside secca, la cariosside bollita e sottragga il quantitativo di acqua assorbito dalla cariosside nel calcolo dell'acqua prevista nella ricetta.  In realtà l'effetto visivo che mostra il grano saraceno nell'impasto è simile a quello da lei descritto, anche se non è corretto il termine "maturazione"; il grano saraceno tal quale appartiene alla fam delle Poligonaceae, non contiene glutenine e gliadine per cui in presenza di acqua e agitazione meccanica non forma il glutine. A sua volta "indebolisce" la struttura glutinica realizzata dal frumento con il quale è miscelato; sembra che accelleri il processo metabolico, ma in realtà è solo un presenza di una struttura più "debole". Nella speranza esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i miei più cordiali saluti.