Buongiorno a lei. La biga per definizione tecnica oggettiva, riportata in qualsiasi testo di tecnica di panificazione sul quale abbiamo studiato per anni,(e non soggettiva o derivante da libera opinione e/o interpretazione personale!) è un impasto realizzato con farina, 44 - 45% di acqua e 1% di lievito di birra fresco S. cerevisiae, in cui le percentuali sono calcolate sulla farina. Non è un impasto ottimizzato dal punto di vista dell'impastamento poichè è impastato pochissimi minuti in base al tipo di impastatrice, tempi di riposo, proprietà reologiche della farine ecc., proprio per ridurre al minimo il riscaldamento meccanico ecc. E' una tecnica relativamente semplice, ma abbastanza complessa per le innumerevoli variabili in gioco. Agli inesperti sembra facile, ma chi la utilizza tutti i giorni per lavorazioni che esulano della semplice (mi passi il termine che non vuole essere assolutamente nè offensivo nè diminuitivo!) pizza, conosce le problematiche che si possono incontrare. Ci sono farine che, per loro natura, presentano elevate parti cruscali oppure sono ottenute da cereali differenti dal frumento, che necessitano di una idratazione sulla farina maggiore arrivando anche al 50 - 52%, ma la tecnica di gestione (teoria e pratica) resta la stessa. Oltre il 52% e soprattutto se il cereale utilizzato è il frumento beh... esula dal concetto tecnico di biga! Cosi come la presenza di altri ingredienti che  non rientrano nei tre citati (farina, acqua e lievito fresco S. cerevisiae) portano a realizzare un impasto che tecnicamente non può essere definito ...biga! Un saluto cordiale e sempre a disposizione