Buongiorno a lei. Se si parla di idratazione totale di un impasto crudo (intesa come quantità di acqua totale) occorre tener presente gli apporti di acqua di tutti i componenti la ricetta compreso quindi l'olio. E' chiaro che l'apporto di acqua negli olii vegetali è praticamente nullo. Se invece si riferisce solo alla percentuale di acqua calcolata sulla farina, in quel caso non si parla di idratazione totale, ma solo di idratazione sulla farina. Anche in questo caso, l'olio non contribuisce all'idratazione. Un saluto cordiale