Buongiorno a lei. Prima di tutto vorrei sapere il valore esatto della temperatura dell'acqua al quale lei fa riferimento e la tipologia di impasto oltre alla % di acqua usata. Soprattutto per impasti con >65% di acqua sulla farina, l'assorbimento della stessa è influenzato dalla temperatura, dalla velocità di impastamento e dalla metodica di introduzione. Non a caso, variando la temperatura finale a fine impastamento per il pane (>65% di acqua sulla farina, t. finale a fine impastamento 27 - 28°C) varia la temperatura di utilizzo dell'acqua applicando la semplice formuletta (t.f X3) - t.farina - t.riscaldamento macchina - t.ambiente =t. acqua da utilizzare. Da questo si deduce che per impasti >65% di acqua sulla farina si può prevedere, per impasti diretti,  l'utilizzo di acqua non a 2 - 3°C, ma nei mesi invernali anche 24 - 25 - 26°C. Questo è solo un calcolo empirico perché nella realtà, la temperatura dell'acqua, cosi come quella della farina, sono il punto di partenza per la valutazione del Punto Isoelettrico delle proteine il quale, a sua volta, dipende da pK1 - pK2 - pK3  intendendo con la K1 - K2 - K3 la costante di dissociazione del gruppo carbossile, dell'amminogruppo e del gruppo portato dalla catena laterale ( a loro volta funzione della temperatura, ecc.), la tipologia di aminoacido presente inteso come minor o maggior idrofobicità della catena laterale,la % di danneggiamento dei granuli di amido, la tipologia di farina usata,le cultivar, la presenza di molecole anfotere, anfipatiche , cruscami, germe ecc. dai quali dipende l'assorbimento, debolezza, estensibilità. In linea di massima quando si lavora con farina P/L>1.5 o con un W elevato rispetto alla metodica di lavorazione adottata, si cerca di lavorare sempre con acqua prossima a  2 - 3°C per impartire "debolezza", alla quale si abbina, quando possibile, uno sfibramento maggiore in fase di impastamento, oltre a ricorrere alla metodica autolitica. E' chiaro che tutto dipende dal tipo di prodotto finale; per il pane vale un discorso, per la pizza ne vale un altro che tiene conto delle ore di maturazione,mentre per un croissant sfogliato vale il discorso opposto; ho bisogno "il freddo" sempre e comunque! E' evidente che non parliamo solo di farina per cui dalla temperatura finale dipende tutto il processo produttivo. Nella speranza di essere stata abbastanza chiara, le invio i miei più cordiali saluti.