idratazione e temperatura 2

Domanda

Buonasera dottoressa e grazie per la risposta alla mia domanda precedente. In effetti non le ho fornito un quadro completo delle condizioni in cui lavoro. Meramente per completezza lo faccio ora: sono un pizzaiolo e le scrivo dal Brasile, quindi uso quasi sempre l'acqua a 1-2 gradi, la farina é di produzione sudamericana, con W intorno a 330 e rapporto P/L quasi costantemente >1. Uso una idratazione minimo del 60%. La mia domanda é sorta dal fatto che con temperature basse di acqua-uso del ghiaccio- temperatura bassa della farina, riesco ad arrivare ad idratazioni del 65%. La tecnica di versamento dell'acqua é la cosiddetta "a filo" che ho imparato in un suo libro. Grazie a lei

Risposta

Buongiorno a lei. In effetti conferma pienamente la mia risposta alla sua precedente email. L'acqua la può avere allo stato liquido fino a 0/-1°C o usando un  refrigeratore, o un congelatore, estraendola prima che solidifichi, oppure un frigorifero impostato a +1°C oppure miscelando, preventivamente dall'utilizzo, acqua e ghiaccio. L'unico modo possibile per sfibrare le farine con P/L elevato 1.5 è appunto usare acqua prossima a quei valori o adottando la tecnica dell'autolisi. In questo caso però non possono esserle tanto di aiuto per email perché non conosco la t.a. del locale e la "reazione" che può avere la farina se/quando sottoposta  a metodica autolitica (da 20 minuti a 12 ore). Spero comunque di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza, le invio i miei più cordiali saluti.