Buongiorno a lei. L'idratazione finale di un impasto da classica è abbasatnza soggettivo. Molti pizzaioli preferisco 55% altri invece 65% purtroppo non posso aiutarla su questo perchè dipende non solo dall'assorbimento di acqua da parte della farina, dal tempo della maturazione (maggior idratazione, in linea di massima, equivale a maturazioni più corte!) dall'utilizzo delle macchine, dalla forza della massa, ma anche dalla manualità in termini. Dal mio punto di vista non importa tanto l'idratazione, quanto il tempo della maturazione: più è lungo meglio è! Dalla sua email deduco che lei lavora o con il lievito secco o con la madre, ma sicuramente non con il fresco. Se lavora con il secco, la quantità di lievito fresco da aggiungere rispetto al secco è circa il triplo. L'impasto ottenuto dal lievito fresco è un impasto che necessita di puntata corta, staglio, frigorifero e tempi di fermentazione minori rispetto appunto a quello realizzato con il secco. Utilizzando un termine gergale tecnico "corre" molto molto più velocemente, perchè le cellule sono attive e vive. In linea di massima la lavorazione con il lievito secco è fatta di prevalenza in ambienti molto molto caldi e/o con problemi di staccaggio del lievito fresco. Cortesemente potrebbe essere  più preciso? Grazie a lei.