Buongiorno a lei. Ha pienamente ragione, se ne vedono e leggono di tutti i colori soprattutto dai Maestri. L'idratazione di un impasto e quindi la pseudobravura del pizzaiolo di turno, dipendono da tantissimi fattori che variano da caso a caso. In primis occorre dire che i valori di W di una farina non sono tutti uguali anche a parità dello stesso valore, la stessa cosa si può dire per P/L, R/E ecc., e questo è già un fattore importante da considerare. Aggiunga poi la presenza di additivi volontari come acido ascorbico, L cisteina, ma soprattutto glutine secco e il tipo di abburattamento. Consideri inoltre: il tipo di impastatrice, la velocità di impastamento, il disegno del gancio nel caso di una impastatrice a spirale, la presenza del piantone centrale, la concavità della vasca, ecc. Oltre a ciò, non ultima,  la temperatura dell'acqua che si sta utilizzando. Detto questo, le do pienamente ragione su tutto; attualmente sembra che se non si raggiungono i valori "moda" o di "pseudoabilità personale" si sia degli incapaci ed incompetenti. Le abilità a mio parere sono ben altre (impastare con qualsiasi impastatrice, con qualsiasi farina ma soprattutto fuori dal proprio ambiente) e non si soffermi su queste piccolezze e gare senza senso. Buon per loro. Con tutto rispetto per questa loro "bravura",  a me la vita non cambia assolutamente se al posto di idratare una farina al 100% la idrato al 80! Un saluto cordiale e a disposizione