Buongiorno a lei. Mi scusi non capisco si riferisce al lievito naturale S. cerevisiae o al lievito naturale di pasta acida o madre? Suppongo che lei si riferisca alla madre, ma è solo una mia supposizione. La gestione, rinfresco, dosi di utilizzo della madre non sono né tabulate né disciplinate da nulla proprio perché non è possibile standardizzarle a livello amatoriale o artigianale, poiché la microflora è estremamente eterogenea e non selezionata come succede nella aziende a livello industriale in cui sia la cultura sia le condizioni di crescita/operative sono rigorosamente controllate. Questo per dire che ciascun operatore gestisce la madre come ritiene più opportuno e contrariamente a quello che si dica, legga o pensi, NESSUNO ha il "metodo corretto, vero, assoluto e/o ufficiale" in tasca, perché tale metodo, ribadisco, NON esiste, in virtù proprio del fatto che le condizioni operative e la microflora sono estremamente variabili da una realtà ad un'altra. In bibliografia si riportano identificazioni microbiche fatte sulle madri a livello artigianale in cui i generi possono essere differenti (50 specie di LAB appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus ecc. e più di 20 specie di lieviti appartenenti ai generi Saccharomyces,Candida ecc.) proprio perché ciascuna madre è UNICA, SPECIFICA e AUTOCTONA sia per l'ecosistema biologico simbiotico che si crea sia per la competizione nutrizionale. L'unica costanza dei valori è riferita all'ordine di grandezza tra i LAB e i lieviti (generalmente 2 ordini in più dei LAB) ma anche quello può variare e arrivare a coincidere proprio in virtù delle contaminazioni che la madre subisce. Premesso quindi questa estrema variabilità del microbiota delle madri artigianali/casalinghe tra di loro, è chiaro che il metabolismo delle specie presenti sia poi influenzato da diversi fattori tra i quali proprio: il quantitativo di acqua (DY), temperatura, aggiunta di fruttosio, miele, gestione della stessa (legata, libera in contenitori areati/chiusi, in acqua, liquida o in sacco), presenza di acetici come contaminanti, numero dei rinfreschi, rapporti di allungo, bagno ecc. Rispondendo al suo ultimo quesito; Sì, aumentando il DY cambia sia il metabolismo sia la vitalità cellulare e quindi la forza della madre. Spero di esserle stata di aiuto e la ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale e a disposizione