Buongiorno a Lei. Grazie per i complimenti, per essere un nostro assiduo lettore e seguire questa rubrica. Personalmente ritengo che passando da 100% a 80% non ci siano sostanziali differenze (varia poco o nulla!) a livello di microflora soprattutto se fatta saltuariamente. Invece, a livello di struttura, può incordare di più e dare più forza alla massa finale a parità di quantità aggiunta rispetto alla madre 100%. E' una tecnica che si adotta quando si desidera usare una madre liquida per i lievitati e si ha la necessità di incordarla maggiormente per dare più forza alla pasta acida naturale. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio e sperando di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le auguro una serena giornata.