Buongiorno a lei. Ha ragione moltissimi professionisti confondono la quantità di acqua aggiunta alla farina, la cui percentuale è calcolata unicamente sulla farina, con l'idratazione totale. Mi capita molto spesso di leggere: idro 90%, 100%, 85%, ma in realtà, a mio modestissimo parere, sono valori che non indicano assolutamente nulla e portano unicamente a competizioni inutili sui social che conducono quasi sempre a guerre mediatiche senza senso e a insulti, in quanto l'assorbimento di acqua (il vero parametro dal quale dipende l'idratazione e l'aw) a sua volta è influenzato da innumerevoli variabili. L'idratazione totale e la percentuale di acqua aggiunta sono due concetti completamenti differenti che non possono assolutamente essere confusi l'uno con l'altro in quanto dall'idratazione totale e dalla perdita di acqua in cottura dipendono: il valore di aw, la resa di produzione, la shelf life ecc. Da considerare inoltre che tutti i parametri legali di riferimento come: il limite minimo o massimo di una certo ingrediente, additivi compresi, sono espressi sul secco a meno che non sia diversamente specificato. Si parla sempre dell' idratazione totale di una massa e mai di % di acqua aggiunta,  quando si redige una tabella nutrizionale, un QUID, ecc. e il settore della pizzeria non è escluso soprattutto quando si confeziona e si etichetta il prodotto.  Nel suo caso 600 ml di acqua sono la quantità di acqua che è aggiunta alla massa e che rappresenta unicamente il 60% sul chilo di farina. Non esprimono assolutamente il quantitativo di acqua totale (idratazione totale) nella massa cruda, prima della cottura, poiché a detto valore, deve aggiungere i singoli apporti di acqua derivanti da tutti e dico tutti gli altri ingredienti.  Se poi deve operare il calcolo dell'idratazione totale del prodotto dopo cottura deve considerare la perdita di acqua e sottrarre il valore. Non si avvalga dei valori tabulati relativi alle perdite di acqua in cottura, ma operi una campionatura ripetibile e il calcolo statistico in quanto sono innumerevoli i fattori che concorrono a detta perdita. Spero di esserle stata utile. Nel ringraziarla per la preferenza accordata al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.