Buongiorno a lei. Grazie per il suo interessante quesito, per la stima e i complimenti che estendo a tutta la redazione. Io sarei un pochino più precisa, non è nell'intero settore dell'Arte bianca, ma unicamente tra alcuni pizzaioli professionisti. Mi spiego meglio; nell'ambito della panificazione, ogni tipologia, di pane ha una sua specifica idratazione totale e non è possibile modificarla apprezzabilmente, se non per un leggero differente assorbimento da parte di un lotto di farina rispetto ad un altro, perché si passerebbe da una specifica tipologia di pane ad un'altra, pezzature escluse, per esempio da un pasta dura (mantovano, crocetta ferrarese, miccone ecc.) a un pasta bastarda/molle (tartine, francese, ciabatta, pugliese ecc.). Non solo, ma a parità di tempo/temperatura di cottura, pezzatura, tipologia di ingredienti, ecc. l'art. 16 della Legge 580/67 fissa il limite massimo di umidità nel pane che a sua volta è funzione della quantità di acqua aggiunta nella ricetta.  Per quanto riguarda i prodotti da forno dolci/salati sono tutte tipicizzazioni locali tradizionali e, anche per questa linea di prodotti, non è possibile far variare apprezzabilmente l'idratazione totale (sarebbe compromessa la shelf life a parità di prodotto, condizioni operative e pezzatura), così come per i grandi lievitati come panettoni, colombe, veneziane, ecc.,  in cui il Decreto 2005 e successivo aggiornamento del maggio 2017,impone i cosiddetti "limiti". Come dicevo, il problema riguarda solo alcuni (per fortuna!) pizzaioli professionisti che a mio avviso misurano la loro abilità tecnica/conoscenza specifica unicamente sulla "idro", confondendo inoltre, il valore dell'"idro totale" con la quantità di acqua aggiunta sulla farina. Ora, dal mio personalissimo punto di vista, è unicamente una guerra di social/mediatica e una vera e propria moda/competizione senza senso, assurda, senza offesa per nessuno, proprio perché la capacità di assorbimento di acqua di un impasto è funzione di tantissime variabili tra le quali, solo per citarne alcune: temperatura dell'acqua, tipologia di impastatrice, disegno della vasca, caratteristiche reologiche della farina, assorbimento di acqua dello sfarinato, presenza di sostanze grasse, percentuale di sale, velocità di impastamento ecc. e pertanto si possono ottenere ottimi risultati, a parità di impasto;  sia che  sia idratato all '80%, perché più di così tecnicamente non è possibile, sia che sia idratato al 90 - 95%. Se la competenza e le abilità di  un professionista pizzaiolo si misurano unicamente sul valore dell'idratazione dell'impasto, beh... mi sa che...  Un saluto cordiale