Il freddo nel processo produttivo

Domanda

Buongiorno Dottoressa Lauri, l'utilizzo del freddo all'interno del processo produttivo di un determinato tipo di pane (es. con olive, con noci, ecc. ) inteso come surgelazione del prodotto appena formato, crudo, da lievitare e cuocere all'occorrenza è consentito dalla normativa vigente? Va dichiarato in etichetta? Si può affermare che è fresco? È vero che i consulenti HACCP dovrebbero saperlo, tuttavia mi sembra un campo minato. Grazie per la cortese attenzione e per la passione che ha per questo lavoro.

Risposta

Buongiorno a lei. Nel settore dell'arte bianca (panificazione pasticceria e pizzeria)  il concetto è abbastanza chiaro. La disciplina relativa alla produzione, alla distribuzione e alla vendita dei prodotti surgelati, destinati all’alimentazione umana, è stabilita dal Decreto Legislativo n. 110/1992, attuazione della Direttiva 89/108/CEE, previa autorizzazione dell'autorità competente ai sensi art.2 Legge 283/62 (art.6). Secondo tale normativa, tutti gli alimenti possono essere sottoposti a surgelazione, esclusi i gelati. Ai sensi dell’art. 2 comma 1 del citato Decreto per prodotti surgelati si intendono i prodotti alimentari:

a) sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto "surgelazione", che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a  -18°c;

a) commercializzati come tali.

Inoltre i prodotti surgelati non devono essere mai confusi con i prodotti congelati che subiscono un processo tecnologico che conduce l’alimento a temperature inferiori allo zero con tempistiche molto lunghe originando all’interno degli alimenti la formazione di grossi cristalli ghiaccio, ma non normato come terminologia come appunto i prodotti surgelati/surgelazione.  L'allegato VI del Reg UE 1169/11 con  riferimento alla denominazione dell’alimento e indicazioni specifiche che le accompagnano , ricorda che  “comporta un’indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da esso subìto (ad esempio: in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato) se l’omissione di tale indicazione può creare confusione nell’acquirente” (All. VI, parte A del Reg. UE 1169/2011). La violazione o la non citazione dello stato fisico (surgelato) comporta un regime sanzionatorio come da art.19 DL231/17 oltre che l'applicazione dell'art. 515 del C.P. nel caso in cui il prodotto surgelato sia venduto per fresco indipendente dal fatto che ci sia o meno una legge nazionale che regolamenti la produzione del PANE FRESCO. In ogni caso l'attualissimo  DM 131/18 da di fatto esecuzione a quanto previsto dall’ art. 4 comma 2 – ter del DL 223/06 riguardante le liberizzazioni e la promozione di un maggior assetto concorrenziale in conseguenza dell’abrogazione della Legge 1002/56 e del comma 2 art. 22 del DL 112/98 e esprime a chiare lettere la definizione  legale di “panificio” , “Pane fresco” e “pane conservato”. Riassumendo: SI va obbligatoriamente dichiarato in etichetta, NO non può vendere assolutamente il pane surgelato per pane fresco, SI obbligatoriamente lo devono sapere TUTTI i consulenti di HACCP o chi per loro. Grazie a lei.