Buongiorno a lei, le sue domande sono molteplici per cui mi scuserà se rispondo per punti e in modo schematico: Per la sua particolare struttura in acidi grassi, per l'olio EVO, si consiglia di non superare il 2,5 - 3% sulla farina per qualsiasi impasto pane, pizza, ecc. In caso contrario, da un punto di vista prettamente tecnologico, l'olio EVO contribuisce ad aumentare la rigidità della maglia e a dare il noto effetto "shortening" (accorciamento) alla struttura che causa una drastica riduzione del volume finale e pesantezza del prodotto rispetto agli altri oli di semi (mais, girasole, ecc.) Per quanto riguarda tutti gli altri quesiti la invito cortesemente a leggere la mia risposta ad un quesito similare " Olio e burro come e perchè" posto recentemente da un altro lettore. La ringrazio ancora per la preferenza, i complimenti e la gentilezza. Un saluto cordiale e a disposizione.