Buongiorno a lei. La temperatura svolge un ruolo dominante sui differenti metabolismi operati dai LAB anzi direi che è IL fattore determinante nell'intero processo. Dai valori di temperatura dipendono tutte le modificazioni chimiche, biochimiche nonché dissociazioni degli acidi, valori di pH, acidità totale, ecc., oltre chiaramente alle iterazioni/ sinergie microbiche presenti nel microbiota specifico. L'azione della temperatura, soprattutto se riferita a valori di frigorifero +4°C rispetto alla standard condizione ambientale +18°C e se abbinata ad impasti asciutti, mantenuti in presenza di ossigeno e contenenti fruttosio, aumenta la produzione di acido acetico da parte dei LAB omo ed eterofermentanti presenti. Tale molecola è la responsabile della nota di testa prettamente acetica - pungente che domina in una valutazione sensoriale operata sulla madre e se molto persistente può influenzare negativamente il profilo aromatico/sensoriale dei prodotti finali quali pane, pizza, panettoni che siano.  Tale nota, se presente, può risultare molto marcata sul prodotto finale se, per esempio, la madre è utilizzata in un impasto per pizza che subisce un ulteriore stoccaggio/maturazione di 24 - 48 ore a +4°C. In questo caso si devono adottare una serie di azioni atte a ridurre tale caratteristica. Personalmente preferisco gestire una madre a temperatura di 16 - 18°C e solo in condizioni estreme operare un mantenimento a +4°C in quanto molti consumatori non apprezzano una nota acida così persistente nei prodotti realizzati con farina di frumento e il  prodotto, dal mio personale punto di vista, non è qualitativamente migliore rispetto all'equilibrio lattico/acetico. Un discorso a parte è quello riferito all'utilizzo della farina di segale in purezza, ma questo diventa un'esigenza tecnico produttiva specifica. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Ringraziandola per l'immensa stima e la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti.