Impastamento con lame per biga e impasto successivo
Domanda
Buongiorno Simona, impastando a mano e da neofita spesso ho difficoltà ad amalgamare perfettamente la biga con il rinfresco, che solitamente unisco in piccoli pezzi quando quest’ultimo è in fase di pastella ed insieme alla restante farina.
Nell’ultimo impasto ho provato a sciogliere la biga in acqua con l’utilizzo di un mixer ad immersione e chiaramente ne è uscita una crema uniforme. Incuriosito ho trovato informazioni di chi già utilizza questo metodo per il rinfresco del lievito madre o di chi parte frullando la biga con la farina del rinfresco. Le chiedo cortesemente se questi metodi possano essere usati (per me sarebbe co-mo-dis-si-mo!) oppure danneggino la biga e la qualità del prodotto finale.
Inoltre, volendo ottenere un ipotetico impasto finale a 28 parto da questa cifra moltiplicata per 3 (come il numero degli ingredienti), quindi 84, da cui sottraggo la temperatura della biga e quella della farina più un grado per l’impastamento a mano per ottenere la temperatura ideale dell’acqua. In questo caso con biga e farina entrambi a 18 gradi dovrei aggiungere acqua a 47 gradi o addirittura maggiore in caso di ingredienti più freddi. Se non sto sbagliando procedura, tali temperature non danneggiano gravemente i lieviti?
La ringrazio ancora per la gentilezza e le preziose informazioni che mi sta regalando.
Dino
Risposta
Buongiorno a lei. Il mixer ad immersione con lame da taglio è dannosissimo, perchè "taglia" , uccidendo le cellule microbiche e frantuma la struttura. Da evitare assolutamente! Utilizzi sempre la frusta (frullatore elettrico, eventualmente) ma MAI le lame! Presti inoltre molta attenzione alla velocità delle fruste. Sciolga la biga nell'acqua con la frusta a bassa velocità e aggiunga successivamente la farina. Prosegua, appenna possibile, con l'impastamento manuale. Presti attenzione al fatto che non sta impastando una massa montata, dove è richiesto di incorporare una grandissima quantità di aria, ma un impasto per pane per cui è fondamentale che l'impasto non si surriscaldi eccessivamente. Tenga presente che la temperatura massima che può raggiungere un impasto (impasti molto idratati), a fine impastamento, è 27 - 28°C per cui, se non controlla la temperatura, questa surriscalda la massa e rischia l'overmixing della struttura. Più una farina è debole, più è alta la temperatura (di impastamento, dell'acqua, ecc.), più rischia l'overmixing in un tempo inferiore. Se la struttura si disfa, diventa appiccicosa, trasuda acqua e non ottiene più la massa viscoelastica omogenea caratteristica dell'impasto otiimale. Un cordiale saluto
