Buongiorno a lei.  La segale si lavora con un quantitativo di acqua che supera generalmente 85 - 90% sulla farina ed è molto problematico lavorare con acqua fredda; molto meglio lavorare con impasto a caldo. L'appiccicosità tipica della segale è dovuta principalmente al fatto che l'amido gelatinizza ad una temperatura molto più bassa rispetto al frumento (mediamente circa 54°C) per cui è più facilmente attaccabile dalle amilasi. L'acqua liberata, dopo l azione proteolitica sulla struttura glutinica, è  parzialmente assorbita dall'elevato contenuto di fibre (fruttoligosaccaridi (+2%), beta-glucani (+1,4%), arabinoxilani (+1,5%) e lignina (+0,6%)) e, se abbinata all'elevata idratazione sulla farina, può rendere la massa ingestibile per un eccesso di appiccicosità. L'apporto percentuale delle gliadine è in parte sostituito dalle secaline che presentano una struttura differente soprattutto se rapportata alla tipologia quali e quantitativa di aminoacidi rispetto al frumento (acido glutammico, prolina, leucina, fenilalanina e serina) . Per rendere "panificabile" la farina di segale in purezza deve abbassare il più possibile il pH (circa 4,0) lavorando con madre acida (meglio zakvaska)  e/o riposi della massa molto lunghi oltre le 24 ore. Cosi facendo disattiva la maggior parte delle amilasi.  Le consiglio poi di aggiungere alla massa malto non diastasico, specifico per la segale, per migliorare la colorazione della crosta in cottura. La cottura iniziale deve essere un pochino aggressiva con abbondante e ripetuto vapore per i primi minuti (240–260 °C) poi  a 200  - 180°C. Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza gratuita, le invio i miei più cordiali saluti.