Impasti per pane a base di farina integrale

Domanda

Buongiorno dott.ssa Lauri ultimamente sto facendo alcune prove di impasto diretto lungo con della farina 0 con w300 aggiungendo 10-20% di farina integrale bio macinata a pietra e faccio maturare per circa 12-14 ore con lo 0,2% di lievito di birra fresco e idratazione del 60-62% circa. Il mio concetto è, ho una farina di buona forza aggiungo una parte di integrale e faccio maturare per tot ore, il pane mi viene quasi sempre un pò pieno con mollica un poco umida e compatta è il modo corretto di operare con le farine integrali oppure per lavorarle al meglio quale modo e metodo mi consiglia? premetto che la farina integrale che uso ha davvero molta crusca grossolona al suo interno. In attesa di una sua gentile risposta la ringrazio e la saluto.

Risposta

Buongiorno a lei. Leggendo e rileggendo la sua email, mi pare di comprendere che una delle probabili cause della pesantezza del suo prodotto (oltre alla presenza della farina integrale!)  sia la ridotta percentuale di LdB. Lo 0.2% è una percentuale troppo bassa per il pane anche se lavora con un diretto lungo e in presenza di farine integrali. Personalmente le consiglio di fare una biga (24 ore minimo) con la parte di farina integrale della ricetta (farina integrale, acqua 50 - 52% e ldB 1,0%) e poi rinfrescare con la restante farina Tipo 0. Al momento del rinfresco, aggiunga sulla farina, lo 0.5% di ldb. Tenga presente comunque che lavorando con farine integrali oppure intere, otterrà sempre un prodotto un pò più umido, proprio per la presenza delle parti cruscali (pentosani compresi) che assorbono un quantitativo di acqua circa 2 - 3 volte il loro peso. Durante la cottura si assicuri di aprire il tiraggio del forno molto prima rispetto allo stesso prodotto realizzato unicamente con la sola farina Tipo 0. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e grazie a lei .