Impasti per pane a base di farina integrale

Domanda

Buongiorno dott.ssa Lauri, ultimamente sto facendo alcune prove di impasto diretto lungo con della farina 0 con W300 aggiungendo 10-20% di farina integrale bio macinata a pietra e faccio maturare per circa 12-14 ore con lo 0,2% di lievito di birra fresco e idratazione del 60-62% circa. Il mio concetto è, ho una farina di buona forza aggiungo una parte di integrale e faccio maturare per tot ore, il pane mi viene quasi sempre un po pieno con mollica un poco umida e compatta è il modo corretto di operare con le farine integrali oppure per lavorarle al meglio quale modo e metodo mi consiglia? premetto che la farina integrale che uso ha davvero molta crusca grossolona al suo interno. In attesa di una sua gentile risposta, la ringrazio e la saluto.

Risposta

Buongiorno a lei. Se la sua farina integrale ha molta crusca la lavori per prima e la lasci riposare (in ogni caso, indipendentemente dalla quantità di crusca, questa tecnica sarebbe da adottare sempre!). Mi spiego meglio: alla quantità di farina integrale da lei utilizzata aggiunga circa il 60% di acqua e lasci riposare per circa 30 - 40 minuti. A quel punto aggiunga la farina tipo O, gli altri ingredienti, la restante acqua a 20°C, sale, malto e il lievito fresco. Aumenti però la quantità di lievito da 0.2% sulla farina a 0.8% sempre sulla quantità di farina utilizzata. Lasci riposare a circa +16/18°C per circa 18 - 20 ore coperto, staglio, formatura e successiva fermentazione per le ore che restano. Nel caso in cui la temperatura ambiente fosse maggiore di 16 - 18°C, utilizzi acqua con una temperatura inferiore. Cottura a 210°C e apertura tiraggio per gli ultimi 15 minuti. Grazie e buona giornata.