Impasti surgelati
Domanda
Salve dottoressa, avrei alcuni quesiti da porle...sto per iniziare alcuni test per produrre palline palline di pizza surgelate, fino ad adesso ho fatto un paio di prove a casa con congelatore casalingo e il risultato migliore l'ho ottenuto lasciando i panetti per un'ora post appretto a temperatura ambiente per dare uno start alla lievitazione. I test saranno condotti con abbattitore di tipo professionale. La procedura per l'impasto rimane la stessa o bisogna adottare qualche accorgimento? Nel caso della surgelazione ci sono differenze tra lievito fresco e secco ed è forse consigliabile aumentarne un po' la quantità prevedendo che una parte delle cellule possano danneggiarsi? La biga potrebbe portare qualche vantaggio? Possiamo mantenere alte idratazioni o è meglio diminuire la quantità di acqua per evitare la formazione di troppi microcristalli? Alcuni siti consigliano l'uso di malto, miglioratori e soprattutto lecitina per l'azione emulsionante, lei pensa che ci sia qualche riscontro positivo con questi prodotti?
Grazie infinite per l'attenzione
Risposta
Buongiorno a lei. Mi scusi ma le domande sono troppe, l'argomento è molto molto vasto e non mi è possibile rispondere. Sono mortificata ma per rispondere con coscienza a tutte cinque le sue domande (già di per se molto complesse!) dovrei scrivere un testo solo sulle risponde ai suoi quesiti. Mi scuso nuovamente ma il servizio ha purtroppo i suoi limiti di spazio. Grazie ancora e buona giornata.