Impasto con biga

Domanda

Salve dottoressa vorrei chiederle un consiglio e magari se va bene il modo in cui opererò in un impasto dove utilizzerò circa il 30% di biga con una farina 00 W390 p/l 0,6, mentre nel rinfresco utilizzerò una tipo 1 W290 p/l 0,4-0,6. La biga sarà posta a 18°C per 22-24 ore. Dopo il rinfresco, l' impasto maturerà a 4 gradi per circa 72 ore per poi uscire a TA 5-6 ore prima del servizio. La mia domanda è: .l utilizzo del 1% di lievito in tal caso è buono ovvero utilizzerò 40g ?..è come mix ci siamo penso che in queste percentuali starò intorno ai 320 come W. In tal caso la espongo la ricetta che utilizzerò: sarà un 65% di idratazione con biga al 30%...è imposterò così nel rinfresco utilizzerò circa 1700g di farina a litro circa..ipotizzando che impasto 8 litri...farò cosí 5800g di biga, nel rinfresco utilizzero 9600 g di farina, 7 litri acqua..440g di sale e 390g di olio..cosa ne pensa?..la ringrazio in anticipo.

Risposta

Buongiorno a lei. Una farina 390W per fare la biga è eccessiva usi al massimo un 320<W<330. Non mi è chiaro se subito dopo il rinfresco fa una puntata in massa di qualche ora a t.a. oppure se introduce immediatamente a t.c.Mi scusi, ma non riesco a comprendere assolutamente a cosa si riferisca l'1% di lievito: nella biga, nel rinfresco, sulla farina o sull'acqua? Cortesemente non ho fattori di calcolo per cui non posso sapere se sono giusti 40,0 g di lievito se non ho i dati precedenti soprattutto la quantità di farina. Non avendo riportato la quantità di farina 390W , mi è impossibile risalire ai valori di W della miscelazione. Non riesco a comprendere inoltre come ha calcolato il 30% di biga perchè 5800 g di biga su 9600g di farina di rinfresco sono circa 60%. Potrebbe cortesemente essere un pochino più chiaro nella specifica dei calcoli. Grazie a lei per la sua gentilezza e per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale e a disposizione.