Buongiorno a lei. E' una dimenticanza di scrittura nella email  oppure non ha messo il lievito di birra fresco? Con solo il 30% di biga è consigliabile aggiungere il lievito fresco, a meno che non siano impasti per basi surgelate di pizza, ma non mi sembra che sia il suo caso, se non ho capito male la sua email. Personalmente i tempi mi sembrano un pochino lunghi. Prima puntata, frigor e poi fermentazione più corta. Si ,la biga da più forza o come si dice in gergo più "struttura", ma non diminuisce l'estensibilità a meno che, appunto, non ci sia il lievito nel rinfresco, la temperatura dell'acqua non sia di 30°C e la massa a fine impastamento non abbia circa 28 - 30°C. Spero di aver risposto al suo quesito, ringraziandola per la cortesia, le invio i miei più cordiali saluti.