Buongiorno a lei. In riferimento al suo quesito precedente Impasto con biga (1) ritengo che con il 30% di biga sulla farina possa aggiungere lo 0.2% di ldb sempre sulla farina. Dopo impastamento, riposo in massa per circa 1 ora, staglio, stoccaggio a +4°C per 48 - 72 ore, fermentazione a +20°C per circa 1,5 ore. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e buona giornata.