Impasto con tante o poche bolle?

Domanda

Buongiorno Dottoressa, vedo in giro molti impasti che alla fine della lievitazione presentano molte bolle in superficie. Parliamo di impasti ad alta idratazione. Secondo lei un impasto a fine lievitazione maturazione deve presentarsi con molte bolle o con poche bolle. Grazie mille.

Risposta

Buongiorno a lei. Il fenomeno da lei osservato è la conseguenza di un processo di termodinamica molto complesso, a sua volta funzione della: temperatura, pressione interna, viscosità, solubilizzazione dei gas, presenza di acqua ecc. L'impasto è quindi una struttura areata spugnosa in realtà è una "schiuma" da un punto di vista prettamente chimico fisico termodinamico, in quanto ospita le cellule d'aria introdotte nel processo di impastamento. Le schiume sono, per definizione, sistemi dispersi. Tuttavia la "schiuma"- impasto  è un sistema molto più complesso di una semplice dispersione di bolle in un mezzo acquoso. Può essere infatti definito come un insieme  di fasi gassose disperse, liquide e solide, che possono essere modificate radicalmente da cambiamenti di temperatura e umidità, nonché da stress meccanici. Un impasto è in effetti formato da diverse fasi acquose unitamente a  glutine, granuli di amido, proteine ​​globulari, carboidrati non amidacei, ecc. L'immiscibilità risultante riflette la cosiddetta incompatibilità termodinamica tra i diversi polimeri, come proteine e polisaccaridi. Le fasi acquose separate formano emulsioni molto fini di acqua-in-acqua (goccioline di 1-5 μm) in cui gli scambi idrici sono di natura osmotica. In un impasto, queste goccioline possono subire una coalescenza parziale dando luogo a domini che si comportano come corpi idrofobi, separati da uno strato interfase acquoso che ospita la maggior parte dei composti anfifilici, come grassi e proteine globulari. Questi composti (lipidi, piroinduline,proteine solubili, ecc.)  svolgono  un ruolo cruciale nella stabilizzazione delle dimensioni e nella distribuzione delle cellule d'aria che influenzano direttamente il volume e la consistenza del prodotto finale cotto.  L'aria, intrappolata all'interno della pasta nel corso della miscelazione, consente la crescita delle cellule gassose: senza queste prime dispersioni d'aria nell'impasto, l'anidride carbonica prodotta dal lievito uscirebbe dalla struttura  e il volume finale sarebbe piuttosto scarso. In teoria si passa da un volume gassoso iniziale di circa 10 - 15% sul volume della pagnotta a circa quasi l'80% del volume finale della stessa a fine fermentazione. I fattori importanti nel determinare la struttura delle celle includono: (1) la formazione della struttura iniziale della schiuma durante la miscelazione e (2) la stabilizzazione della struttura della schiuma, inclusi quei fattori che governano la sproporzione e la coalescenza delle bolle.

Il ruolo delle bolle nella panificazione è semplice in linea di principio: il lievito produce anidride carbonica, facendo sì che le sacche di gas, creatasi dall'aria incorporata durante l'impastamento, crescano come piccoli palloncini fino a quando non si rompono, connettendosi con gli altri, per produrre una schiuma a cellule aperte, come una spugna.Il lievito stesso non può produrre bolle a causa di un fenomeno noto come pressione di Laplace e l'anidride carbonica prodotta dal metabolismo verrebbe rapidamente persa determinando uno scarso volume finale. La formazione di bolle nell'impasto si basa quindi sulla nucleazione - su migliaia di piccole bolle d'aria (80% azoto, 19% ossigeno 0.8 - 1,0% anidride carbonica) già formate, appunto, nel processo di miscelazione. L'ossigeno è consumato e l'anidride carbonica prodotta dal lievito entra in esse, che si espandono per le leggi della termodinamica. Senza queste prime dispersioni di aria nell'impasto, l'anidride carbonica prodotta dal lievito verrebbe rapidamente persa e il volume finale sarebbe piuttosto scarso.

Le celle gassose sono rivestite da uno strato acquoso che ospita tensioattivi gas / liquido e liquido / liquido, come proteine globulari (albumine e globuline di farina) e lipidi polari.

In considerazione quindi della complessità del sistema termodinamico, dal mio personale punto di vista, è praticamente impossibile dire quale delle ipotesi da lei proposte sia la migliore, perché sono troppe la variabili. Personalmente ritengo che sarebbe più corretto parlare, non tanto di "numero o di quantità" di bolle, quanto  di volume gassoso rispetto al volume finale. Grazie a lei e buona giornata.