Buongiorno a te. Non so quale sia la tua consueta preparazione con poolish ma ti posso dire che nel momento in cui arrivi all'impasto completo, liscio e omogeneo senza rotture e poi lo lasci riposare (maturare) al freddo si avviano una serie di processi che nel caso di impasti come quello che fai, apportano migliorie.

Prima di tutto l'azione del freddo sulla struttura glutinica ha un effetto indebolente per cui rende più lavorabile la massa in termini di estensibilità e elasticità, (azione diretta sul glutatione); secondo, una lenta fermentazione e una maggior azione proteolitica microbica sempre sulla struttura proteica che si traduce, in una diminuzione della tenacità (rigidità in gergo); terzo condizioni fisiche - biochimiche non idonee alla formazione di legami, covalenti e non, inter e intra catena. Il riposo al freddo è sempre consigliato in impasti come quello che fai oltre a: pasta danese, brioche ecc. Spero di esserti stata di aiuto.