Buongiorno a lei e grazie per essere un nostro affezionato lettore, ma soprattuttop per la stima che ripone in me. Rispondendo al suo quesito posso dirle che, Sì,  può lavorare  benissimo con farina di farro 100% anche se le consiglierei un lavorazione indiretta con biga. Prepari una biga il giorno prima con una farina di frumento tenero 300<W<330 e 0.40<P/L<0.60 riposo max 24 ore a 16°C in questa stagione. Il giorno dopo prepari l'impasto con tutta farina di farro, 45% di biga, 0.1% di lievito di birra fresco, acqua 65 - 75% ( a piacere), olio a piacere, sale 2,0% sul totale della farina (farina aggiunta + farina della biga) e malto 0.5 - 1.0% sul totale della farina. Dopo l'impastamento, faccia una puntata di circa 1 ora, staglio, frigorifero a +4°C per 24 ore, stesura nelle teglie, fermentazione 3 ore circa a temperatura ambiente, farcitura, cottura a 250°C o quello che può con il forno. Grazie ancora e a presto in crociera. Un saluto cordiale