Buongiorno a lei. Il calcolo della quantità di acqua da utilizzare in una ricetta è fatto sempre sul totale della farina e in totale. Mi spiego meglio: deve sommare (totale) alla farina presente nel poolish la farina che utilizza nel rinfresco e sul valore somma  calcolare la quantità di acqua. Se la ricetta prevede per esempio il 70% di acqua in totale sulla farina, deve calcolare questa percentuale sul totale della farina usata e sottrarre quella parte di acqua che ha già utilizzato per fare il poolish in modo tale che nell'impastatrice, nella seconda fase, Lei possa aggiungere solo la quantità data dal valore differenza (quantità di acqua in totale prevista dalla ricetta - quantità di acqua già usata nel poolish). In ogni caso, la metodica indiretta con poolish, prevede che  la farina utilizzata nella preparazione del poolish sia quasi sempre o 1/3 oppure la metà della quantità totale.  Spero di non averla confusa ulteriormente e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i miei più cordiali saluti.