Impasto indiretto con Pasta Madre indurito in frigo
Domanda
Salve Dott. Ho un problema con la bassa temperatura quando utilizzo la Madre. Di solito faccio un'idratazione dell'80% e uso il 30 -35% di Pasta Madre. Dopo una puntata di 2 ore lo ripongo in frigorifero e l'impasto si indurisce fino ad avere la consistenza quasi di una "pasta frolla". Non riesco a capire il motivo. Grazie per la risposta.
Risposta
Buongiorno a lei.
Mi scusi ma per rispondere al suo quesito avrei cortesemente bisogno di informazioni di più dettagliate sia per quanto riguarda il dettaglio della lavorazione sia la ricetta esatta (info riservata che non verrà pubblicata). A tale proposito ho qualche quesito:
Caratteristiche reologiche della farina (forza, Tipo ecc.) non il nome del Molino ne tanto meno il nome di fantasia con la quale la commercializzano (diamante, gialla ecc.)
La % di madre è calcolata su acqua o farina
La temperatura della madre al momento dell'utilizzo
La madre è liquida o solida e proviene da quanti rinfreschi.
La ringrazio per la cortesia e nell'attesa le invio i miei più cordiali saluti.