Buongiorno a lei. E' un pochino difficoltoso dare una risposta per email perchè non ha riportato la quantità di madre che c'è nel suo impasto e se eventualmente fa un aggiunta di fresco. In ogni modo, senza sapere nulla, ma solo utilizzando le info della sua email, direi che conviene sempre lasciar riposare la massa a t.a. per minimo due/tre ore per poi riporla in frigorifero e procedere con la lavorazione da lei descritta. Per quanto riguarda il tempo, questo è molto soggettivo e non ultimo dipende dal W della farina, dalla quantità di madre, dai rapporti di allungo, dalla tipologia di rinfresco,dalla temperatura della madre e dalla modalità (legato, liquido, libero). Grazie a lei e sempre a disposizione.