Impasto lunga maturazione con lievito madre
Domanda
Buongiorno dottoressa. La mia domanda è questa: per focaccia e pizza faccio un impasto al 70% di idratazione con lievito madre, maturazione in frigo per 24 ore, formatura e di nuovo in frigo per altre 24 ore. Le chiedo se è preferibile lasciare l'impasto a t.a. tra la prima maturazione e la formatura e successivamente anche dopo l'ultimo riposo in frigo e per quanto tempo sia consigliabile farlo.
Risposta
Buongiorno a lei. E' un pochino difficoltoso dare una risposta per email perchè non ha riportato la quantità di madre che c'è nel suo impasto e se eventualmente fa un aggiunta di fresco. In ogni modo, senza sapere nulla, ma solo utilizzando le info della sua email, direi che conviene sempre lasciar riposare la massa a t.a. per minimo due/tre ore per poi riporla in frigorifero e procedere con la lavorazione da lei descritta. Per quanto riguarda il tempo, questo è molto soggettivo e non ultimo dipende dal W della farina, dalla quantità di madre, dai rapporti di allungo, dalla tipologia di rinfresco,dalla temperatura della madre e dalla modalità (legato, liquido, libero). Grazie a lei e sempre a disposizione.