Buongiorno a lei. Mi scusi ma prima di tutto mi permetto di correggerla in quanto l'impasto per pizza napoletana è realizzato unicamente con un diretto lungo e, rigorosamente da disciplinare STG, senza biga.Il solo valore W della farina non è sufficiente per permettermi di darle dei consigli mirati. A grandi linee e a scanso di equivoci, in quanto mi ha fornito pochissime informazioni in proposito (lievito, temperatura impasto a fine impastamento, tempi impastamento biga, temperatura finale della biga, valore della t.a., ecc.) mi permetto di consigliarle di eliminare l'autolisi con una 200W, inoltre porterei a 14 - 16 ore lo stoccaggio della biga a +18°C oppure mantenga le 18 ore ma a +15 - 16°C. Non mi è chiaro poi se utilizza il 30% della farina per fare la biga e il 70% nel rinfresco o se la biga è il 30% sulla farina che utilizza ( esempio 1000 g farina , 300 g di biga). Mi scusi ma senza il valore della t.a. mi è un pochino difficile aiutarla ulteriormente. Resto in attesa di ulteriori info. La ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio e le invio i miei più cordiali saluti. Sempre a disposizione