impasto per pizza rimasto
Domanda
Buongiorno Dott.sa Lauri, vorrei ringraziarla per il grande supporto che da a tutti noi professionisti e non e farle i complimenti per la sua grande conoscenza e professionalità.
Ho dei dubbi relativamente a metodo diretto lungo, quando mi resta della pasta maturata di un impasto per pizza... ipotesi, un 360 di W , P/L 0.5-0.7, impasto diretto lungo, maturazione 48h +4°C, fermentazione T.A. 3-4 ore.
Diciamo che a fine servizio, resta della pasta maturata, fermentata, e non fermentata, in quantità superiore al 20% (limite per poterla considerare pasta di riporto), posso preparare un impasto utilizzando questo impasto rimasto? Che considerazioni posso fare?
Se ad esempio preparo un impasto, con la pasta maturata rimasta, una farina con un W attorno ai 260-280, 2.5% di olio (sul peso nuova farina aggiunta), 2.5% di sale (s.p.f.a), 0.1% di lievito di birra fresco (s.p.f.a), staglio e faccio maturare questo impasto solo 24h a +4°C ha senso? Che considerazioni si possono fare? accorgimenti per standardizzare maturazione e fermentazione dei miei impasti senza sapere a priori quante pizze andrò a fare durante la giornata?
Grazie mille
Risposta
Buongiorno a lei. Prima di tutto grazie per la stima e la considerazione. Gli impasti che suppone avanzino e non sono fermentati, li può recuperare facendo prodotti innovativi dolci come da rubrica della nostra testata mentre quelli fermentati può usarli come pasta di riporto per la produzione di pane. Personalmente non li riciclerei in un altro impasto per pizza se troppo fermentati. La standardizzazione consiste nel sapere comunque a priori quanta farina impastare, nel prevedere statisticamente, facendo una studio settimanale, la sua affluenza della giornata e nel estrarre dal frigorifero le cassette scaglionate. E' chiaro che è una previsione e non è certezza ed è proprio per questo che deve avere delle statistiche più realistiche possibile dell'affluenza nel locale. Mi scusi ma per email non riesco ad aiutarla maggiormente. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una buona giornata.
