Buongiorno a lei, dal mio personale punto di vista, le palline collassano per eccesso di debolezza da freddo. Se la temperatura a fine impastamento è 24°C deve fare una prima puntata a t.a. per circa 2 ore e non a +4°C per 5 ore  poi staglio e frigorifero oppure sempre puntata in massa 2 ore a t.a., successivamente riposo della stessa massa a +4°C per 24 ore e poi staglio ecc. Per una classica indicativamente consiglierei massimo 24°C, mentre le pieghe di rinforzo si fanno solo in casi estremi cioè in caso di eccessiva debolezza. Nel suo caso se lascia l'impasto a t.a. non sono necessarie e comunque si tende sempre ad evitarle perché vuol dire "correggere" un difetto/errore di lavorazione. L'aggiunta e la percentuale di olio evo o di semi  è prettamente personale comunque la pizza STG non contiene olio nella massa. Spero di essere stata abbastanza chiara. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e per i complimenti. Cordialità