Buongiorno a lei mi scusi ma avrei da fare una piccola precisazione al suo quesito. La pizza non termina gli zuccheri ma sarà caso mai l'attività metabolica dei microrganismi presenti a convertire tali zuccheri nei prodotti del metabolismo che nella fattispecie possono essere CO2, etanolo, H2O , acidi, aminoacidi ecc. In linea di massima se non ci sono aggiunte volontarie (malto, saccarosio, fruttosio, lattosio ecc.), gli zuccheri utilizzati nel metabolismo sono quelli che derivano dall'azione enzimatica delle amilasi (alfa e beta), glucoamilasi sui granuli di amido rotti dalla macinazione abbinata all'azione di altri enzimi aggiunti come xilanasi ecc., che svolgono la loro azione sui carboidrati non amidacei oppure  le glucossidasi sul glucosio ecc. La gelatinizzazione dei granuli di amido in cottura, (che a sua volta dipende dalla disponibilità dell'acqua, presenza di soluti, origine vegetale dell'amido) non è tale da incrementare la colorazione della crosta in quando avviene a temperature comprese tra 50 - 70°C (in base all'origine vegetale dell'amido), temperature in cui le beta amilasi sono già disattivate quasi al il 90% e le alfa presentano un'attività rallentata. Spero di esserle stata di aiuto e ringraziandoLa per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.