Impasto "scarico" e maturazione
Domanda
Salve Dottoressa. Le scrivo in quanto sono anni che mi porto dietro un problema del quale non riesco a venire a capo, quello della scarsa colorazione del cornicione della mia pizza. Faccio pizza "napoletana" e Il mio impasto tipico è un 63/65% di idratazione con farina tipo 0 w300/340 e lo 0,1% di lievito, maturato 24 ore - 12 puntata + 12 appretto -. Naturalmente sono attento alla temperatura di chiusura dell' impasto - 22/23°-, a non impastare eccessivamente - tempi di impasto 15/20 minuti - e alla temperatura ambiente che nel mio locale è sempre intorno ai 20 gradi. Il mio problema è che mi ritrovo sempre un impasto "scarico", che tende a colorare poco in cottura - cuocio a 450 gradi per circa 70/90 secondi - e non capisco quale possa essere il problema. Ho provato diverse farine con caratteristiche simili a quelle menzionate ma il problema permane. I miei colleghi concordano sul fatto che l'impasto arrivi "scarico", privo di zuccheri utili alla colorazione del cornicione ma non mi spiego il perché. Oltretutto non mi è chiaro il nesso tra il W della farina - che credo sia adeguato rispetto al tipo di impasto - e la quantità di zuccheri residui. Spero che possa aiutarmi a chiarirmi finalmente le idee. In attesa di un suo riscontro, la saluto cordialmente e la ringrazio.
Risposta
Buongiorno a lei. La farina da lei descritta deve, in teoria sopportare molte più ore di maturazione che non le "semplici e sole" 24 ore. Il problema però della colorazione non è tanto legato al valore di W ma a aquello del falling number e dell'analisi fatta all'amilografo. E' detenzialmente un problema di attività enzimatica, maturazione della farina e di struttura/rottura dei granuli di amido sulle sfarinato di partenza. La farina potrebbe avere una scarsa attività enzimatica (falling number >240 sec) e quindi scarsa produzione di zuccheri. Richieda tutte le analisi enzimatiche sul lotto che le consegnano (amilogramma e falling number) oltre a quelle reologiche (farinogramma, alveogramma) e me le faccia pervenire. Per risolvere momentaneamente il problema aggiunga sulla farina 0.5% di farina maltata o 1.0% di malto in pasta. Grazie a lei
