Impasto si ritira in cottura (2)
Domanda
Buongiorno dottoressa. mi scuso per l'incompletezza del post precedente. Farina 0,5 kg, lievito 0,4 gr, acqua a 10 gradi circa, impasto in uscita 26 gradi. semplicemente incordo l'impasto con impastatrice e faccio un paio di pieghe dopo un'ora. ho provato anche ad aggiungere 12 ore in piu' al metodo normale in frigo a 6 gradi. ma il problema si presenta ugualmente. in ogni caso grazie
Risposta
Buongiorno a lei: utilizzi acqua a 10°C, temperatura impasto a fine impastamento 20°C, senza pieghe di rinforzo assolutamente, riposo in massa 2 ore, stoccaggio a +4°C per 48 -72 ore, staglio, fermentazione in teglia e cottura. Se il difetto dovesse ripresentarsi, è un problema di squilibrio della farina. A quel punto mi ricontatti. Grazie a lei e cortesemente mi faccia sapere. Buona giornata