Importanza del sale per l'incordatura dell'impasto

Domanda

Gentilissima Dott.ssa Lauri, dopo tanto tempo ho finito la mia scorta di sale ma con quello nuovo noto delle problematiche a livello di impasto, dopo la "chiusura" infatti e nelle ore successive quest'ultimo tende a sfaldarsi e a perdere corda. Ho fatto vari test ma la situazione è cambiata solo quando ho deciso di cambiare sale e prenderne uno integrale. Ho cercato in rete una prima risposta a questa problematica e ho trovato esperienze simili di persone che hanno usato sale con aggiunta di antiagglomerante E536. Secondo lei è plausibile? Quale è il sale migliore che possiamo usare nei nostri impasti? Cordiali Saluti

Risposta

Buongiorno a lei. Da anni come panificatori ci stiamo battendo per una campagna definita "mezzo sale" ossia utilizzare il minor quantitativo di sale per contrastare alcune gravi problematiche come l'ipertensione ecc. E' più corretto però non tanto parlare di sale quanto di "sodio" contenuto in esso,  in quanto è questo ione il responsabile della maggior parte delle patologie. Personalmente consiglio di usare da sempre "sale marino integrale". Per quanto riguarda invece la presenza/funzione degli anti agglomeranti nel sale questi sono aggiunti con lo scopo di rivestire i cristalli rendendoli idrorepellenti ed evitare che questi ultimi formino agglomerati, assorbendo il vapore acqueo presente nell'atmosfera e riducendo così il rischio della cosiddetta "presa in massa". L'anti agglomerante da lei citato E536 è il ferrocianuro di potassio, ultimamente imputato di liberare cianuro di idrogeno in ambiente acido, ma comunque lecito secondo il Reg Ue 1129/11. Chiaramente l'azione di un anti agglomerante non inizia e si esaurisce nel sale, ma prosegue negli alimenti in cui detto ingrediente è usato, soprattutto negli impasti in cui gli ioni sodio e cloruro hanno un ruolo dominante nella struttura glutinica, non escludendo le azioni da lei osservate. Grazie per il  suo quesito e buona giornata.