Buongiorno a Lei. E' un piacere e sono a disposizione. In realtà il metodo realizzato con la tecnica dell'autolisi è una metodica che prevede due fasi: nella prima, alla farina viene aggiunta solo l'acqua (niente altro!) e si avvia il processo autolitico, mentre la seconda, in un certo senso, è una delle fasi di comune lavorazione. I fenomeni enzimatici e biochimici che interessano questa tecnica avvengono quindi di preferenza nella prima fase cioè quando tutti i componeti presenti naturalmente nella farina assorbono acqua (parti cruscali comprese, se presenti). La maggior parte delle reazioni chimiche sono reazioni di idrolisi  e dopo l'assorbimento della stessa da parte delle macromolecole, si avviano i processi enzimatici legati all'azione delle idrolasi (amilasi, lipasi, proteasi ecc.). Tale metodica ha una durata variabile (da min 20 minuti a oltre 6 ore in base alle specifiche tecniche delle farine) e non si fa sempre e comunque, come molti erroneamente pensano. Si adotta solo in particolari condizioni di squilibrio reologico o se si è in presenza di macinati interi o di farine di TIPO INTEGRALE per permettere ai polisaccaridi non amido, presenti nelle parti cruscali, di assorbire acqua che mediamente si aggira circa in una quantità pari al doppio del peso delle stesse molecole (condizione che si verifica però solo se si supera la temperatura di transizione vetrosa!). Tali condizioni fisiche sono il preludio dell'azione di enzimi specifici. E' chiaro che l'azione delle proteasi si esplica essenzialmente sui legami peptidici del network glutinico diminuendo sia la forza sia la tenacità dello stesso impasto, oltre chiaramente a tutte le altre azioni enzimatiche..

 Per quanto riguarda il suo secondo quesito: NO per definizione tecnologica la biga è e resta una miscela di farina, 44% di acqua e 1% di lievito di birra fresco e possiede determinate caratteristiche tecniche di processo. Posso aggiungere a piacere una quantità di Lm in deteriminate situazioni tecniche, ma in questo caso, quando viene usato il termine tecnico "biga" occorre fare delle doverose, tecniche e specifiche precisazioni spiegando prima il concetto di biga nel dettagli, a cosa serve, quando viene aggiunta e il perchè si aggiunge la madre. Un discorso similare vale per il poolish che, come tecnica di lavoro  importata dalla Francia da diversi anni in ambito artigianale,  presenta delle specifiche di produzione non indifferenti e non va bene per tutti gli impasti. Se lavoro con un poolish di solo madre personalmente lo chiamerei "madre liquida", ma questo è una questione di terminologia personale. Accade, qualche voilta, che molti improvvisati panificatori  inventino,  mettendo in discussione concetti che per i professionisti non si discutono perchè sono i caposaldi sui quali si reggono da secoli tutte le tecniche di processo: biga, poolish, metodo diretto, indiretto, pasta di riporto ecc.  E' anche vero che fare il pane a livello amatoriale e casalingo non è proprio la stessa cosa che farlo in un panificio artigianale! Grazie a lei e sempre a disposizione.