Indice di Hagberg o Falling Number

Domanda

Gentilissima Dottoressa, spesso, leggendo le schede tecniche di uno sfarinato, viene indicato un valore, espresso in secondi, relativo all'indice di caduta o Hagberg. Dalle varie letture evinco che si riferisce ad un parametro importante che ci indica l'attività amilasica svolta dallo sfarinato a contatto con l'acqua e che il numero/parametro, indica l’attività enzimatica espressa in secondi relativa a quanto tempo intercorre prima che alfa amilasi arrivi a degradare i granuli di amido. Ho compreso che il test incide notevolmente e in modo indiretto sul grado di maturazione del frumento e anche sul suo stato di conservazione. Quello che non mi è molto chiaro è: esiste un legame tra il FN e le proteine (solitamente espresse in percentuale sua sulle etichette, sia sulle schede tecniche) della farina? Come ci si deve comportare se i valori di FN non sono compresi nel range classico 270/330? Perché se il FN è basso, con un più elevato numero di proteine si può pensare di panificare nonostante il parametro non sia compreso nel range accettabile? Infine, esiste un nesso tra il fermo macchina e la ripresa della lavorazione durante tutta la fase di impastamento? La ringrazio infinitamente, per la sua cortese risposta sperando di far chiarezza poiché spesso leggiamo tanto, capiamo probabilmente poco e capita che qualcuno ci sconvolge anche quel poco che crediamo di aver capito. Buona giornata.

Risposta

Buongiorno a lei e grazie per il quesito molto interessante. Il Falling number o Indice di caduta Hagberg misura la viscosità di una sospensione di sfarinato in acqua rendendo evidente la degradazione enzimatica da parte delle amilasi sulla salda d’amido. La salda d’amido è quella struttura che si forma quando i granuli di amido assorbono acqua. Alla temperatura di lavorazione e di fermentazione (28 – 30°C) solo i granuli di amido rotti durante la macinazione sono attaccabili dalle amilasi, mentre la restante parte di granuli interi forma la salda d’amido solo nel momento della cottura cioè quando la temperatura raggiunge valori prossimi ai 55 – 60°C ossia raggiunge valori definiti di "transizione vetrosa". Il risultato di detta analisi è espresso in secondi ed è inversamente proporzionale al contenuto di α amilasi. Tale indice permette di evidenziare particolari situazioni della cariosside di frumento (elevata attività amilasica: pre -germinazione, stoccaggio del grano e della farina a temperature e U.R elevate, ritardo nella mietitura, rottura eccessiva dei granuli di amido durante la macinazione ecc.) e quindi di elevata o scarsa presenza di amilasi che favorirebbero la formazione di prodotti finali con difetti di mollica, volume e colorazione della crosta. Non c’è assolutamente una correlazione diretta tra l’attività amilasica e la forza della farina (W non contenuto totale delle proteine) anche se qualche volta è stato notato che le farine di forza presentano un’attività amilasica inferiore a quelle definite “deboli”, ma questo può dipendere da diversi fattori. In ogni caso, si può cercare di correggere lo sfarinato quando i valori risultano esterni al range ottimale di 200 - 240 sec. Se è superiore al limite massimo, si procede aggiungendo malto, mentre nel caso opposto si può cercare di procedere con una  metodica di lavoro molto particolare che non consiste assolutamente nè nell'allungare i riposi in massa, nè tanto meno operare il fermo macchina ecc. Il valore del FN non dipende e non è in  correlazione (diretta o inversa) con la percentuale di proteine presente nello sfarinato, ma rappresenta unicamente una valutazione dell'attività enzimatica delle amilasi. Spero di essere stata esaustiva e chiara. Un saluto cordiale